330 éve halt meg Bornemisza Anna
Bornemisza Anna erdélyi fejedelmasszony határozott jellemével nagyon sokat tett Erdély önállóságáért egy különösen nehéz korszakban.
Gyermekéveit Jenőn és Munkácson töltötte. 1653-ban I. Apafi Mihály felesége lett. Amikor 1657-ben férje részt vett a lengyel hadjáratban és tatár fogságba esett, Anna három év alatt összegyűjtött 12 000 tallér váltságdíjat, így szabadította meg férjét a fogságból, aki 1660 őszén tért vissza Erdélybe. A következő évben férjét az erdélyi rendek Ali pasa kívánságára fejedelemmé választották. Az okos, erélyes és higgadt asszony korabeli feljegyzések szerint igen nagy befolyással bírt tehetetlen és ingatag férje elhatározásaira. Betegeskedését, rossz hangulatát magyarázhatja, hogy tizennégy gyermeknek adott életet, azonban csak egyetlen fiú, az 1676-ban született Mihály érte el a felnőttkort.
A fejedelmi udvartartás szervezésével, a gazdálkodás ellenőrzésével szintén sok időt töltött, ezt bizonyítják fennmaradt számadáskönyvei és 1680-ból származó híres szakácskönyve is. 1667-től gazdasági naplót vezetett, melyben élete végéig a legapróbb részletességgel beszámolt a fejedelmi udvartartás valamennyi bevételéről és kiadásáról. Apor Péter feljegyzései szerint Anna katolikusellenessége alig ismert határokat, holott a fejedelem maga nem sokat törődött ezzel a kérdéssel. Mélyen elítélte II. Rákóczi György özvegyét, Báthory Zsófiát, aki férje halála után, 1660-ban azonnal visszatért a római katolikus egyházba.
Bornemisza Anna halálát Apafi fejedelem így írta le: „1688. aug. 5-én az én szerelmes feleségemet, aki minden keserves és bajos dolgaimnak társa volt, elfelejthetetlen szomorúságomra szólítá ki Isten estve tíz óra felé Ebesfalván.”
Az almakereki evangélikus templom Apaffy-sírboltjába temették, ahová később férjét is. 1909-ben fia és menye földi maradványaival együtt mind a négyüket a kolozsvári Farkas utcai református templomban újratemették. A díszes síremléket Kós Károly tervezte 1942-ben.
A család életét Jósika Miklós dolgozta fel.
Bornemisza Anna szakácskönyve
A szakácskönyv tulajdonképpen kultúr- és gasztrotörténeti érdekesség.
A könyv eredetije 1604-ben jelent meg a Majna menti Frankfurtban, Ein new Kochbuch címen, bizonyos Rumpolt írta. Ezt fordította magyarra Keszei János, és ajánlotta az erdélyi fejedelemasszonynak. Ekkorra ugyanis a „nájmódi”, a változások szele elérte Európa keleti felét is, ahol szintén megjelent az igény az új ételkészítési módok iránt. Apor Péter ugyan keserű gúnnyal jegyezte meg 1680 körül: „Atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”, de a folyamat már megállíthatatlan volt.
A magyar ízek rajongói azonban megnyugodhatnak: az új szakácskönyv ugyan tartalmaz német, olasz, spanyol, francia, cseh, lengyel fogásokat is, de a „magyar módon”, „a magyar urak így szeretik” megjegyzések gyakoribbak, mint az összes többi. A magyar konyha akkor már Európa-szerte ismert volt, hatott a többi nép gasztronómiájára annyira, hogy maga Rumpolt is „ein geborner Ungernek” vallotta magát.
A receptek természetesen nem abban a formában szerepelnek, ahogy mi hozzászoktunk, de az akkori konyha fejlettségét jól mutatja, hogy csak az ökörhúsnak 83 féle elkészítési módját ismerteti.
Az ökrön kívül természetesen a többi állat elkészítéséről is szó esik, Rumpolt külön-külön fejezetben ír a négylábú állatokrúl, a vadakrúl, a szárnyasokrúl, a halakrúl és végül a különfélékről, azaz a salátákrúl, a tésztamívekről, a pastetumokrúl, a tortákrúl, lepényekrűl s bélesekrűl valamint a confectumokrúl.
Az akkoriból fennmaradt konyhai eljárásokat, főzési módokat Gundel Károly elemezte A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a XVIII. század végéig című munkájában. Figyelembe véve, hogy akkoriban még nem ismerték a paradicsomot, a kukoricát, a paprikát és a krumplit, Gundel a következőket állapította meg a kor, azaz Bornemisza Anna konyhájáról:
A sütés és főzés között nem volt különbség, nem létezett még párolás, pirítás, pörkölés. Elődeink szinte egyáltalán nem ettek levest a borsó- és tehénhúslé vagy húslevesen kívül.
Ennek ellenére az ételek leírásában mindig ott a lé, aminek húslé az alapja, a húsokat más lében készítették, és másban főzték.
A levek minőségének fokmérője a sűrűség volt, ezt szitán áttört cipóval érték el, a különböző sűrítési módokat nem ismerték.
Rengetegféle sását (szósz, mártás) készítettek viszont, ezeket az alapanyagokhoz ízesítették – a borjúhúshoz készített éleslé más volt, mint a malachúshoz készített. Gyakran főztek borban vagy borral.
Zsír helyett szinte kivétel nélkül olajban vagy vajban rántották a rántani valót.
A káposztás ételek szinte teljesen hiányoztak, rakott- és töltött káposzta sem volt még. Nem ették a főtt tésztát önálló ételként, ezeket csak lé-betétként ismerték. A vöröshagymát is jóval ritkábban használták, ennek párolt, fonnyasztott változatát nem ismerték. Ezzel szemben a „fűszerszámokkal” bőven éltek – csaknem minden ma is ismert fűszert
Szakácskönyvek a XVII. századból
Bornemisza Anna szakácskönyvének eredetijét Kolozsváron őrzik, de átirata sok mai háziasszony otthonában megtalálható.
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász műve 1698-ból. Egyetlen fennmaradt példányát Szegeden őrzik. Eredeti címe: Szakáts mesterségnek könyvetskéje, alcíme pedig: „Mellyben külömbkülömbféle válogatott czifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és fözése mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.”
Fontos megjegyeznünk, hogy ezek a receptek elsősorban a főúri, udvari konyhákat jellemzik, a szegényebb társadalmi rétegek táplálkozásáról jóval közvetettebb források állnak csak rendelkezésünkre ebből a korból. Ráadásul erdélyi főúri konyhákról van szó, ami az alapanyagok specifikusságát részint magyarázza.
Ez a két, több mint 300 éves könyv rendkívül gazdag, változatos konyhakultúrát mutat az olvasónak. Az ételek túlnyomó többsége húsból, főként marha- (ökör), berbécs- (juh) és vadhúsból, illetve különféle szárnyasokból készült. A 17. században igen sokféle halat is fogyasztottak, ennek nyilvánvaló történelmi-földrajzi okai vannak. A sertéshúsfogyasztás a maihoz képest meglepően elenyésző, és az is főként vaddisznó, csak később terjed el a háziasított sertés. Az állatoknak jóformán minden részét felhasználták, nem ritkák az olyan receptek, amelyekben a fej, láb, bél is alapanyagként szerepel, a belsőségek és a velő felhasználása is teljesen általános.
A jelentős húsfogyasztás mellett a zöldségeknek és gyümölcsöknek is jutott hely. Ez utóbbiak főként az utolsó fogásban, desszertként szerepelnek a marcipán, fánkfélék, torták, bélesek mellett, de gyakorta használták őket húsételek készítéséhez is. Zöldségeken főként a borsót, zöldbabot, káposztát, répát, uborkát, retket, lencsét kell érteni, illetve a legkülönfélébb salátákat, úgy mint endívia-, komló-, cikória- vagy virágsaláta. A manapság általánosnak számító burgonya, kukorica, paradicsom ekkor még egyáltalán nem jelent meg a magyar gasztronómiában, hiszen ezek jóval később terjednek csak el az amerikai kontinensről.
Fűszerezés tekintetében is igen nagy változatosságot mutatnak a receptek, gyakran használnak gyömbért, sáfrányt, csombort, különféle zöldfűszereket, pirospaprikát viszont egyáltalán nem, hiszen ez a fűszer csak a XVIII. században kezdett elterjedni a magyar területeken. Az ecetet is meglepően gyakran említik mint ízesítőt, de gyakran főztek borban is.
Egy-egy étkezés általában több óráig is eltartott, s gyakran akár 6 fogásból állt. A leves éppen az említett két könyv megjelenésének idejében, a 17. század vége felé kezdett elterjedni önálló fogásként, de még ekkoriban sem volt általánosnak tekinthető. Viszont minden húsételhez felszolgáltak valamiféle mártást (lév, sása), amely nem egyezett meg azzal, amelyben megfőzték, sőt, a főzőlevet gyakran cserélték is.
Maguk a receptek igen nagy szabadságot engednek meg a belőlük főző szakácsoknak, sokkal inkább tekinthetőek nagyvonalú útmutatásnak. Mennyiségeket, mértékegységeket, főzési-sütési időt egyáltalán nem tartalmaznak, sőt még a tepsiméret megadását is mellőzik.
(Források: Wikipédia, Nosality – Rehova Kata)
