Karácsonyi halászlé

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a„Halpaprikás halászosan” nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika, azaz a „törökbors”, valamint a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a XIX. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon.

A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a passzírozás.

Mint ahogy a Tüskevárból, Matula bácsitól mindannyian tudjuk: a halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében…

Videó: Miele Főzőiskola
________________

Bajai halászlé recept a Fehértói Halászcsárdából:

Frank Sándor mesterszakács hosszú évek óta a halászléből, a konkrétan a szegedi halászléből él, tehát igazán elkötelezettje ennek a szegedi ételspecialitásnak. Nyitottságának köszönhetően azonban nem zárkózik el más tájegységek ételeitől, és ezt igen meggyőzően fogja bizonyítani a következő percekben, hisz egy bajai kollégájával igazi bajai halászlét fognak főzni.

__________________

Balatoni halászlé Matula bácsi módra

A kondér aljára pakoljuk a halakat (egy egész keszeg, pontyfej, pontyfarok). Hozzáadjuk az összes zöldséget: 1 egész paprikát, 1 paradicsomot és 4-5 fej vöröshagymát. Felöntjük vízzel. Ha elfőtte a habját, 20 dkg pirospaprikát rakunk bele (erőset is). Kiszedjük a csontokat és a hagymát, paprikát, paradicsomot. A halszeleteket előzőleg besóztuk, ezért nem kell sóval ízesítenünk. Belerakjuk a pontyszeleteket, és várjuk, hogy felemelkedjenek a halszeletek.

Halászlé tiszai módra

1 kg vegyes apróhal
2,5 kg ponty vagy harcsa
3-4 nagyobb vöröshagyma
3-4 csapott evőkanál csípős és édesnemes paprika vegyesen
só
víz

A kisebb halakat megtisztítjuk, kibelezzük. A hagymát apróra vágjuk. Annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi bőven ellepi. A pontyot lepikkelyezzük, kibelezzük, vigyázva, hogy az epe ki ne fakadjon. Fejét, farkát, uszonyait levágjuk, a keserűfogat kitörjük. A fejet alulról kinyitjuk, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk. A levágott részek is az alaplébe kerülnek. A fent leírt módon elkészítjük az alaplét, majd az előzőleg felszeletelt és besózott halszeleteket a vízzel felöntött lébe tesszük, és a paprika két részletben való hozzáadásával készre főzzük.

Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal, elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk, könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek, vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A paprika minősége meghatározó!

Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk, édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva a bográcsot (vagy fazekat), vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz.

A halszeletek hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét. A cseresznyepaprikát (vagy csípős, zöld hegyes paprikát) inkább az elkészült halászlé mellé adjuk. Utólag is pillanatok alatt méregerőssé lehet tenni a levet, de az ideális halászlé önmagában is kellően csípős, amit a forró tálalás még fel is erősít.

Megengedem, aki úgy érzi, hogy legyen ereje annak a halászlének, a hétszázát, az belefőzheti a cseresznyepaprikát, de ha az étel valódi ízére is kíváncsi, javaslom, csak módjával tegye. Végül egy jó tanács: elengedhetetlen a hideg fehérbor vagy fröccs, mert, mint tudjuk, „átkozott a hal a harmadik vízben”.